传统肉制品现代化技术与副产品综合利用技术

　   11、传统肉制品现代化技术
    传统肉制品是各国各具历史文化特色的肉制品，大都具有悠久的历史和较大的消费群体，但也大都采用传统的作坊式生产，不利于工业化生产与现代化管理。近数十年来，世界各国十分重视传统肉制品的现代化技术改造工作。我国拥有悠久的历史和灿烂的传统肉制品文化，保护传统文化，发扬民族食品，是我国从事肉类研究与生产者的责任。过去数年，我国在金华火腿、南京盐水鸭等传统制品的工业化研究与技术推广方面取得了可喜成绩，但我国传统肉制品现代化技术改造的任务仍然很重。例如，酱卤肉制品是我国的特色传统肉制品，市场份额很大，但目前相关研究工作仍然十分落后，行业迫切需要加速酱卤肉制品生产的现代化进程。
   12、副产品综合利用技术
    动物屠宰和肉类加工的副产品主要包括动物骨、血、脂肪、脏器等，它们不仅含有丰富的蛋白质，而且含有大量的生物活性物质，是良好的生物资源。如不能充分利用，将对环保造成很大压力。发达国家十分重视动物副产品的综合利用，除利用动物脏器生产生物制剂和人兽药品之外，还利用动物骨血加工蛋白食品、功能性食品、食品调昧料等，动物副产品综合利用率高达80％以上。近年来，我国十分重视动物副产品综合利用技术研究与开发，一些大型肉类加工企业纷纷建立动物副产品综合利用加工厂，动物副产品综合利用率逐渐提高。就整体而言，目前我国副产品加工利用技术水平仍然很低，对动物骨骼主要进行高压抽提生产骨素和调味品，而对骨骼蛋白、骨胶原、硫酸软骨素和骨钙等进行深加工利用的仍然很少；对动物血液主要进行血粉、血豆腐等粗加工，而对血液蛋白和血液活性成分的提取利用仍然很少；对脂肪主要进行简单粗炼加工，新的加工用途仍然很少；加工肠衣的不少，而利用脏器进行生物制药的仍然很少，脏器整体加工利用率很低。研究与开发动物副产品综合利用技术，将是我国未来肉类研究领域的重要研究课题。
    此外，肉类质量与安全控制技术的研究应用越来越重要，如全程质量控制技术、安全追溯技术、快速检测技术、在线无损检测技术、微生物预报与安全评估技术和物联网与信息自动化技术等都将成为肉品加工技术的重要发展领域。总之，肉类作为人类优质蛋白质的重要来源，其加工与安全控制技术一直受到我国高度重视。随着科学进步，新的科学技术不断被应用到肉品加工领域，凡是有利于提高肉品加工劳动效率、能够改善肉品质量和提高肉品安全水平的技术都成为肉品加工的技术发展趋势。